Mentega adalah produk berbentuk padat lunak yang dibuat dari lemak atau krim susu atau campurannya, dengan atau tanpa penambahan garam (NaCl) atau bahan makanan yang diizinkan. Mentega adalah produk olahan susu yang bersifat plastis, diperoleh memlalui proses pengocokan sejumlah krim. Mentega yang baik mengandung lemak 81%, kadar air 18% dan kadar protein maksimal 1%. Mentega dianggap sebagai lemak yang paling baik diantara lainnya karena rasanya yang menyakinkan serta aroma yang begitu tajam, karena lemak mentega 15 berasal dari lemak susu hewan. Lemak mentega sebagian besar terdiri dari asam palmitat, oleat dan stearat serta sejumlah kecil asam butirat dan asam lemak jenis lainnya. Bahan lain yang terdapat dalam jumlah kecil adalah vitamin A, E, dan D serta flavor adalah diasetil, lakton, butirat dan laktat.

 

Margarine adalah produk makanan berbentuk emulsi padat atau semi padat yang dibuat dari lemak nabati dan air, dengan atau tanpa penambahan bahan lain yang diizinkan. Margarin dimaksudkan sebagai pengganti mentega dengan rupa, bau, konsistensi rasa, dan nilai gizi yang hampir sama dengan mentega. Margarin merupakan emulsi dengan tipe emulsi water in oil (w/o), yaitu fase air dalam fase minyak atau lemak. Margarin dimaksudkan sebagai pengganti mentega dengan rupa, bau, konsistensi rasa, dan nilai gizi yang hampir sama dengan mentega. Margarine mengandung 80% lemak, 16% air dan beberapa zat lain. Minyak nabati yang sering digunakan dalam pembuatan lemak adalah minyak kelapa, minyak inti sawit, minyak biji kapas, minyak wijen, minyak kedelai dan minyak jagung. Minyak nabati umumnya berwujud cair, karena mengandung asam lemak tidak jenuh, seperti asam oleat, linoleat dan linolenat. Margarin yang terbuat dari lemak nabati yang dicampur dengan garam dan bahan-bahan lainnya memiliki tekstur yang lebih kaku atau padat, berwarna kuning terang, dan tidak mudah meleleh dibandingkan dengan mentega. Untuk membuat cake atau cookies, aroma margarine kurang enak. Namun daya emulsinya (mengembangkan dan melembutkan cake) bagus, sehingga menghasilkan tekstur yang bagus dan kokoh. Margarin merupakan mentega sintetis, terbuat dari lemak nabati. Margarin dapat digunakan dalam jumlah yang sama dengan mentega sepanjang kadar airnya diperhatikan. Margarin ada yang asin, ada pula yang tawar. Jumlah garam harus dikurangi jika menggunakan margarin atau mentega yang mengandung garam (asin). Margarin digunakan sebagai pengganti mentega (butter) karena memiliki komposisi hampir sama dengan mentega. Bahan baku utama pembuatan margarin dalam minyak cair, minyak nabati, antara lain minyak diambil dari kelapa, kelapa sawit, biji kapas, jagung, kedelai, kacang, dsb.

 

Kandungan Gizi dalam 100 gram Margarin

No	Komponen	Banyaknya
1	Kalori (kkal)	720
2	Protein (g)	0.6
3	Lemak (g)	81
4	Karbohidrat (g)	0.4
5	Kalsium (mg)	20
6	Fosfor (mg)	16
7	Zat Besi (mg)	-
8	Vitamin A (IU)	2000
9	Vitamin B1 (mg)	-

(Sumber : Berbagai Publikasi Kementrian Kesehatan Republik Indonesia Serta Sumber lainnya dalam Godam 64, 2012)

 

Mentega vs Margarin

Karakteristik Margarin dan Mentega

Aspek	Margarin	Mentega
Warna	Kuning	Kuning muda
Bentuk	Padat	Padat
Rasa	Asin	Netral
Aroma lemak	Tidak harum	Harum
Kandungan air	16%	18%
Asam lemak	Lemak nabati	Lemak hewani

Karakter mentega biasanya berwarna kuning agak pucat (mirip susu) lebih pucat dan akan cepat meleleh di dalam suhu ruang. Mentega memiliki aroma harum sehingga banyak digunakan sebagai campuran bahan pembuatan kue untuk menambah nilai sensorisnya. Tetapi untuk mendapatkan tekstur kue yang kompak atau tidak mudah rapuh, sebaiknya tidak menambahkan mentega terlalu banyak, karena daya emulsinya kurang. 

Mentega terbuat dari lemak hewani, mengandung 82% lemak susu dan 16% air. Ada 2 jenis mentega, yaitu yang mengandung garam (asin) dan yang tidak mengandung garam (tawar/unsalted batter). Mentega yang mengandung garam sebaiknya hanya digunakan untuk adonan yang berair (batter), kenyal (dough) dan pasta (paste). Komposisi mentega berbeda-beda tergantung keadaan susu yang digunakan sebagai bahan baku.

Jika dilihat dari bahan dasarnya, margarin memang cenderung lebih aman bagi kesehatan.

Pasalnya margarin tidak mengandung lemak hewani sehingga kolesterol dan lemak yang terkandung dalam margarin tidak sebanyak mentega.

Mengutip dari riset dalam jurnal Epidemiology (2017), margarin dapat bermanfaat untuk mengurangi risiko beberapa masalah kardiovaskular terutama pada lansia wanita berusia 50 – 79 tahun. Penggunaan margarin ini bisa menggantikan butter atau minyak kelapa yang biasa digunakan sehari-hari. 

Margarin adalah makanan olahan yang dirancang dengan rasa dan tampilan yang mirip dengan mentega. Ini biasanya direkomendasikan sebagai pengganti jantung sehat. Versi margarin paling modern dibuat dari minyak nabati yang mengandung lemak tak jenuh ganda yang dapat menurunkan kolesterol LDL "jahat" bila digunakan sebagai pengganti lemak jenuh. Karena minyak nabati berbentuk cair pada suhu kamar, para ilmuwan mengubah struktur kimianya menjadi padat seperti mentega. Selama beberapa dekade terakhir, proses yang dikenal sebagai hidrogenasi untuk mengeraskan minyak nabati dalam margarin. Hidrogenasi meningkatkan kandungan lemak jenuh minyak, tetapi lemak trans berbahaya terbentuk sebagai produk sampingan. Proses yang lebih baru disebut interesterifikasi mencapai hasil yang serupa tanpa membentuk lemak trans.

Artinya, margarin modern adalah produk makanan olahan tinggi yang terbuat dari minyak nabati, sedangkan mentega pada dasarnya adalah lemak susu pekat. Meskipun sebagian besar pembuat roti dan juru masak lebih menyukai mentega karena rasanya yang tak tertandingi, margarin memiliki tempatnya. Karena kandungan airnya yang tinggi, makanan yang dipanggang dengan margarin cenderung memiliki tekstur yang lebih lembut.

~Aas